Praliné:
Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegte Blech legen und bei 100 Grad 10 Minuten rösten. In einem Geschirrtuch die Nüsse rubbeln bis sich die Häutchen lösen. Den Zucker in einer weiten Pfanne heiss werden lassen. Sobald sich der Zucker bräunt die Haselnüsse und Mandeln hinzufügen und so lange rühren bis alle Nüsse von dem Zucker umhüllt sind. Auf einem Backpapier abkühlen lassen. Danach das Nougat in Stücke brechen und in einem leistungsstarken Cutter so lange zerkleinern bis eine Crème entstanden ist. Das geht sicher. 5 Minuten.
Brandteig:
Milch und Wasser zusammen in einem Topf aufkochen. Zucker, Salz und Butter hinzufügen und rühren bis sich alles aufgelöst hat. Das Mehl komplett hinzufügen und so lange mit einer Kelle rühren bis sich das Ganze zu einem kompakten Teigkloss verbunden hat und sich vom Boden löst. Den Teig in eine Schüssel geben und die Eier eins nach dem anderen unterrühren bis ein zäher Teig entstanden ist.
Auf einem Backpapier einen Kreis von ca. 18 cm Durchmesser zeichnen. Den Ofen auf 180 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Den Teig in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen ringförmig auf den vorgezeichneten Kreis aufs Backpapier spritzen. Danach eine zweiten Ring innen direkt an den ersten setzten. Zum Schluss einen dritten Kreis oben, mittig auf die zwei ersten Kreise spritzen. Die Haselnüsse fein hacken und auf dem Kreis verteilen. In der Mitte des Ofens 45 Minuten backen. In dieser Zeit auf keinen Fall den Ofen öffnen, da sonst das Brandteiggebäck in sich zusammen fällt. Nach den 45 Minuten Backzeit den Ofen ausschalten, die Türe einen Spalt breit öffnen und das Gebäck weitere 20 Minuten im Ofen auskühlen lassen. Erst danach den Teigkranz aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen danach horizontal durchschneiden und den Deckel abheben.
Füllung:
Für die Füllung Mascarpone und flüssiger Vollrahm in eine Schüssel geben und so lange schlagen bis eine streichfähige Masse entstanden ist. 2 EL des Praliné unterrühren und die Crème in einen Spritzsack mit einer französischen Spritztülle füllen.
Das Praliné in einen kleinen Dressiersack füllen.
Den unteren Teil des Teigkranzes auf eine Tortenplatte legen. Von der Praliné auf den Boden spritzen. Danach die Füllung auf den Boden aufspritzen. Alle 2 cm noch etwas von der Praliné auf die Füllung geben. Den Deckel mit Puderzucker bestreuen und aufsetzten.
Mittig auf dem Deckel eine feine Linie vom Praliné aufspritzen und einige gehackte Haselnüsse zur Dekoration darauf legen.
Den Paris Brest am selben Tag geniessen.